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Pizza Napoletana Contemporanea con biga ad alta idratazione di Vincenzo Capuano

Video ricetta QUI

Inserire dati

Ricetta

Numero pizze: 1

Ora cena: 19:30

Biga

Alle 19:30 del giorno precedente alla cena preparare:

Ingredienti

• Farina: 83.0 g
• Acqua: 42.0 g
• Lievito fresco: 0.83 g

Procedimento

1. Sciogliere il lievito in acqua
2. Unire farina ed impastare a mano grossolanamente
3. Coprire e lasciare a temperatura ambiente 1h e 30 min
4. Alle 21:00 mettere biga in frigo insieme a 92.0 g di acqua

Autolisi

Alle 14:30 del giorno della cena preparare:

Ingredienti

• Farina: 83.0 g
• Acqua: prendere 42.0 g da quella in frigo

Procedimento

1. Impastare acqua + farina
2. Mettere 30 min in frigo

Chiusura

Alle 15:00 del giorno della cena preparare:

Ingredienti

• Acqua: prendere 50.0 g da quella in frigo
• Lievito fresco: 0.17 g
• Sale: 4.0 g

Procedimento

1. Spezzare biga ed autolisi, mettere lievito e 17.0 g di acqua
2. Impastare con foglia, ed aggiungere poca acqua alla volta a filo
3. In circa 20 minuti l'acqua dovrebbe essere finita, inserire il sale ed impastare fino assorbimento
4. Creare 1 panetti da 280g e mettere in frigo fino all'ora di cena = 19:30